เสิร์ฟบนขนมปังบริออช ทำทุกวันที่ห้องอาหารเปิดโดย ข้อไหล่ แม่ครัวที่ทำงานในโรงแรมแห่งศตวรรษที่ 19 มาเป็นเวลา 18 ปี เธอได้รวบรวมกลเม็ดเล็กๆ น้อยๆ ของการค้าในช่วงเวลานั้น ประการแรก ควรผสมส่วนผสมอย่างเบามือเพื่อไม่ให้เนื้อปูชิ้นอวบๆ แตกกระจาย “ผมทำด้วยมือแต่ระมัดระวังมาก” กัลดาเมซกล่าว (ผ่านล่ามจากสเปน) "ฉันชอบปล่อยให้ส่วนผสมไหลผ่านมือของฉันเหนือชาม"