วิเคราะห์ส่วนผสมที่ซับซ้อนของสารเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำให้ถั่วเกิดสีน้ำตาล ซึ่งเรียกว่า "ปฏิกิริยา คำนี้หมายถึงผลงานของนักเคมีชาวฝรั่งเศส Louis-Camille Maillard ซึ่งในช่วงทศวรรษที่ 1900 ได้ศึกษาว่าความร้อนส่งผลต่อคาร์โบไฮเดรต น้ำตาล และโปรตีนในอาหารอย่างไร เช่น เมื่อย่างสเต็กหรือปิ้งขนมปังสารต้านอนุมูลอิสระช่วยในการกำจัดอนุมูลอิสระซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการเผาผลาญซึ่งเชื่อมโยงกับกระบวนการชราการศึกษาก่อนหน้านี้บ่งชี้ว่าสารต้านอนุมูลอิสระในกาแฟสามารถโยงไปถึงคาเฟอีนหรือกรดคลอโรจีนิกที่พบใน เมล็ดกาแฟ เขียว แต่ผลลัพธ์ของเราแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าปฏิกิริยาของ Maillard เป็นแหล่งหลักของสารต้านอนุมูลอิสระ" Liu นักศึกษาปริญญาโทคณะวิทยาศาสตร์ ที่ดินและระบบอาหาร