ของเหลวนี้จะหมักเป็นแอลกอฮอล์ จากนั้นแอลกอฮอล์จะสัมผัสกับออกซิเจนและแบคทีเรียกรดอะซิติกAcetobacterหมักอีกครั้งเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน เกิดเป็นน้ำส้มสายชู สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกากำหนดให้ น้ำส้มสายชู มีกรดอะซิติกอย่างน้อย 4% แต่อาจสูงถึง 8% ในน้ำส้มสายชูที่ใช้กันทั่วไป แม้ว่ากรดอะซิติกมีส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติและกลิ่นฉุนที่เรารู้จัก แต่น้ำส้มสายชูยังมีวิตามิน เกลือแร่ กรดอะมิโน และสารประกอบโพลีฟีนอล รสชาติมีตั้งแต่เปรี้ยว เผ็ด ไปจนถึงหวาน น้ำส้มสายชูบางชนิด เช่น บัลซามิก สามารถหมักทิ้งไว้ได้นานถึง 25 ปี